云南名茶
(1)普洱茶 据史书记载,唐代滇南的银生府为云南主产茶区,而普洱古属银生府,滇南之茶均集散于普洱府,然后运销各地,故以普洱茶为名而著称。因此,历史上所指的普洱茶,实际上是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶为原料,经加工整理而成各种云南茶叶的统称。
现代的普洱茶是将晒青毛茶经过人工发酵处理精制而成的。畅销港.澳和东南亚。以及法国.日本等地,深受欢迎。
当今,普洱茶分为散茶和蒸压成形两大类。普洱散茶外形条索肥硕壮实,色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色。压制的普洱茶是用普洱散茶经蒸压塑型而成。成茶外形匀整.松紧合度。普洱茶的内质特点,汤色红浓,具独特陈香,滋味纯和回甘。普洱散茶按质分为五个级档。压制成型的普洱茶,依形状不同,分为碗形的普洱沱茶,长方形的普洱砖茶,和圆形的七子饼茶等。
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(2)滇青 属于云南有悠久历史的茶叶,是采用大叶种茶树的鲜叶,经过杀青.揉捻后,用太阳晒干而成的优质晒青茶。历史上的滇青是按季节命名,有春尖.春中.春尾.二水和谷花等品质级别。现代的滇青就是用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成。分为:春蕊.春芽.春尖.甲配.乙配.丙配和春玉等花色等级,是云南绿茶中别具一格的优秀产品。
滇青茶有经久耐泡的特点,除了可作一般冲泡饮用外,还宜作烤茶冲泡饮用。滇青茶全省各茶厂均生产。成品主要销往省内和我国西北.华北.广州等地。
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(3)云南沱茶 创制于云南下关,故又名下关沱茶。产制历史悠久,早明代(1368-1644)谢肇洲的《滇略》一书中有“士庶用皆普茶也,蒸而团之”的记载。普茶是指普洱茶,说明当时已有将散茶蒸后,加工揉制,压缩体积,便于携带的压制茶了。
沱茶名称的由来,沱是由团转化而来,有说由于过去运销四川沱江一带,故而得名。不论说法如何,但可以推定,沱茶是云南茶中相当古老的制品,早就畅销省内外。
现代形状的云南沱茶创制于清光绪二十八年(1902),至今已有八十多年的历史,
是由思茅地区景谷县所谓“姑娘茶”(又叫私房茶)演变而成现代沱茶的形状。清代末叶,云南茶叶集散市场逐渐转移到交通方便、工商业发达的下关。下关永昌祥、复春和
等茶商改团茶制成碗状形沱茶,经昆明运往四川省重庆、叙府(今宜宾)、成都等地销售,故又称叙府茶。中华人民共和国成立后,云南沱茶生产数量和质量有了新的发展和提高,畅销全国。
云南沱茶是选用云南大叶种优质晒青原料制造的,内含成份丰富。据云南省茶科所化验分析,云南大叶种茶鲜叶一般水浸出物达48.75%,茶多酚32.5%,儿茶素总量179.34mg/So这是云南沱茶享誉中外经久不衰的物质基础。
当今,云南沱茶主要由下关茶厂生产。国家商业部对沱茶的配料作了规定,即晒青毛茶一、二级各占百分之五十,全部采用云南六个专(州)产茶区的大叶良种优质晒青茶原料加工压制而成。在制作上采用机械生产,清洁卫生。
云南沱茶是具有独特风格压制成型的传统高级名茶,外形呈碗臼状,每个净重100克,碗口直径6.2厘米,高4.3厘米。色泽墨绿油润,芽肥叶嫩,银毫特显,汤色清澈明亮,香气馥郁而持久,滋味醇爽回甘,叶底嫩绿明亮,经久耐泡,具有解渴、醒酒、提神、祛除疲劳、帮助消化,降低胆固醇的功能。经省进出口商品检验局品质鉴定,理化检验,农残测定各项成份符合国家食品卫生安全要求,是一种良好的保健饮料。根据国家商业部杭州茶叶加工研究所化验分析,1983年产品内含成份为:水份9.1%,水浸出物43.12%,茶多酚29.31%,咖啡碱4.03%,氨基酸2.12%。下关沱茶1979年被评为省优产品。1981年获部优产品称号,同年9月荣获国家银质奖,1985年复评,又获国家银质奖,畅销全国二十多个省市,深受广大消费者欢迎。
70年代,下关茶厂生产另一种普洱沱茶,系以云南普洱茶为原料,专供外销。
1980年获省优,1983年获部优产品奖,1986年3月10日在西班牙巴塞罗那荣获第9
届国际食品汉白玉金冠奖,1987年又在联邦德国杜塞尔多夫连膺第10届世界优秀食品奖。云南沱茶原用复兴牌商标,1951年10月23日起改为中茶牌商标。
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(4)云南紧茶 紧茶问世于沱茶之后,也是由姑娘茶演变而来。原产于云南佛海,是供应藏族兄弟民族的传统产品。最初的紧茶形状为“团茶”,因长途跋涉到西藏,曾普遍发霉。民国元年至六年(1912~1917),佛海首先改制呈带把的“心脏形”,取名宝焰牌紧茶,每七个为一筒,笋叶包装,每个紧茶之间有空隙,能继续散发水份,运送西藏,一般不致发生霉变。当时,下关大茶号“茂恒”派人到佛海学习紧茶加工技术,返下关后开始生产,对产制技术极为严格,藏商来到丽江或德钦,除了以马易茶外,并携带贵重药材如麝香、贝母、红花等销售后,购置紧茶运藏。当时,从普洱购买的紧茶销往以达赖喇嘛为中心的拉萨地区的“前藏”,从永北州(今永胜)购买的紧茶销往以班禅喇嘛为中心的日喀则“后藏”地区。
新唐书(吐蕃传)记载,藏族饮用“羹酪”(指酥油茶)。即用茶水掺酥油作为食品,有助消化、健胃、去脂解腻、散热解渴的作用。明史《杂甘传》记载:“其皆肉食,倚茶为命”。历代由内地供应藏胞茶叶,而藏胞向内地输送马匹,即所谓“接山之产,易厩之良”。茶叶对藏胞生活的重要性,于此可见一斑。
紧茶加工,在原料配方上,按国家规定,采用上中下档晒青毛茶。洒面用三到八等,里茶用九到十等,工艺流程如下:
毛茶原料三到八等拼堆_付拣_潮水(软化)用作洒面茶(半制品),占47%;
毛茶原料九到十等_筛_切_付拣_潮水(软化),用作里茶(半制品), 占53%;
半成品_称重_蒸压_定型_干燥_包装。
原来心脏形的宝焰牌紧茶全系手工揉制,每个净重238克,七个为一筒,用嫩笋叶
包捆,每篓18筒,净重29.98千克。1967年改变成长方形的砖片,开始改用机压,规格为14×9×2.5厘米,每片净重250克,用中茶牌商标。下关茶厂1986年试行恢复原有形状(心脏形)加工生产,部分在云南、青海藏区销售。
紧茶(砖片形),外形紧结端正,厚薄均匀,色泽乌润,带银毫;内质汤色橙红,香气纯正,滋味醇浓,经久耐煮,叶底呈竹叶青或带褐色。现在,云南下关、勐海、景谷、景东、墨江等茶厂均生产紧茶。
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(5)普洱方茶 系昆明茶厂生产,以云南大叶种晒青毛茶一、二级为原料,选料严格,嫩度较高,精工筛制,然后蒸压成正方形块状,长宽各10.1厘米,每片净重250克,是压制茶中的高档产品。在清代,民间称为普洱贡茶,系皇帝赐给臣子的礼物,后为体现人间吉庆之意,改为成“福禄寿喜”四个字,也叫四喜方茶。中华人民共和国成立后,改用中茶牌商标,砖片正面压印“中茶”二字(中国茶业公司之意),背面压
印“普洱方茶”四个字,即现在的普洱方茶的形状。外形紧结端正,模文清晰,厚薄均匀,色泽墨绿,银毫特显,汤色黄明,滋味醇厚,香气持久,叶底嫩匀。此茶有携带方便,耐久储藏的特点,是馈赠亲友的佳品。
云南名茶
(6)竹筒香茶 产于云南西双版纳的勐海县和文山州广南县的底圩,是采用大叶种晒青茶为原料加工而成,为云南古老名茶品种之一。原料采摘细嫩,一般为一芽二、三叶,有两种加工方法,一种是鲜叶经杀青、揉捻后,筑于新鲜嫩甜竹筒内,以文火烤干,剖开竹筒取出,即成竹筒茶。另一种是将一级晒青毛茶放人底层装有糯米的小饭甑内蒸软后,再筑进竹筒内,以文火徐徐烤干而成。这种竹筒茶,既有茶香,又有甜竹的清香和糯米香,具有独特风格,是傣族人民敬客的珍品。
竹筒茶外形呈棒状,白毫特显,汤色黄绿明亮,具有竹叶的清香,味美爽口,饮时只要掰少许茶叶,用沸水冲泡即可。
竹筒香茶耐久储藏,将制好的竹筒香茶,用牛皮纸包裹好,存放于干燥处,其品质经久不变。
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(7)宝洪茶 是宜良县生产,属中小叶高香型茶树品种。当鲜叶采下一、二小时即散发出花香,香气高锐持久,故有高香茶之称。
据历史考证,宝洪茶早在唐朝宜良宝洪山建寺时(当时称相国寺,。明朝改建称宝洪寺),由开山和尚从外省来传教,引来的茶种。开山和尚系福建人氏,茶种来源于闽,种植至今已有一千二百多年了。由于宜良气候温和,年平均气温16.3~C,年平均雨量1000毫米左右,风力仅24米/秒,宝洪山一带茶园海拔1550—1630米之间,山峦起伏,云雾缭绕,漫射光占优势。茶树对光的利用率相对增加,提高了茶叶里的有效物质,在长期优越的生态环境条件下,农民精心培育,形成宝洪茶萌发力强,芽叶肥壮,白毫丰满,成茶香气高锐持久的特点,群众形容宝洪茶的香气道:“屋内炒茶院外香,院内炒茶过路香,——人泡茶满屋香”,可见宝洪茶确属香高质优,人人称赞的名茶。
现将宝洪茶的化学成份列表如下:
┌──────┬──────┬──────┬───────┬───────┐
│ 项 目│ 茶多酚(%)│ 咖啡碱(%)│ 氨基酸mg/g │ 儿茶素mg/g │
├──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤
│ 宝洪茶 │ 25.04 │ 4.57 │ 469.54 │ 82.92 │
└──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
从上表可以看出宝洪茶的氨基酸含量高,有制作名茶的良好的物质基础。
宝洪茶品质分为一至三级。此茶外形扁平光滑,苗锋挺秀,汤色碧亮,味浓爽口,香气馥郁芬芳,高锐持久。1980年被评为省名茶之一。
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(8)十里香茶 产自昆明,是云南高香型茶之一,历史上曾是“十里贡茶”。据历史记载,在公元七世纪,唐代就有栽培,原产于昆明东郊金马山麓十里铺所在地。昆明曾开设有十里香茶馆专卖十里香茶,用吴井水泡饮,致有“吃水要吃吴井水”,“十里香茶能治病”等佳话。
十里香茶,属中小叶种类型。历史上的制法是鲜叶经过杀青、揉捻后,一次晒干而成,属晒青茶。现在金马村栽种的茶树,大多从外地引种而来,并改为烘青制法。成茶外形条索紧秀,色泽绿润,锋苗好,汤色清澈明亮,香气清鲜持久,滋味纯和回甘,叶底嫩匀黄亮。是云南历史上名茶之一。在市场上少有供应。
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(9)玛玉茶 产于滇南绿春哈尼族自治县的玛玉茶场。茶园位于黄连山麓,海拔1100~1300米。前有玛玉河,长流不息,故取名玛玉茶。四百多年前系用木甑蒸茶,竹筒筑装,用火烤干,也属竹筒茶之类,畅销墨江、思茅、普洱一带,深受消费者的欢迎。 • 。
现在的玛玉茶,采用烘青制法。成品外形条索肥硕重实,色泽墨绿油润,锋苗秀丽,银毫显露,汤色清澈明亮,香高持久,滋味鲜爽,带蜜糖香味,叶底柔嫩匀亮。常泡玛玉茶,茶具一般不起茶垢。1980年和1981年被评为省名茶之一。
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(10)大白茶 大白茶产自景谷县,海拔1600米的秧塔村,是云南大叶良种。在清朝道光二十年(18413年)前后,由一位“每天吃六碗米,使九斤半锄头”的陈六九去江迤(即澜沧江)边做生意,在茶I山坝发现白茶种,便偷偷地摘得数十粒种籽,藏于竹筒扁担中,带回秧塔。先种在大园子地,经数年培育,成长很快,而后扩种到周围十四块茶地,曾达三、四亩面积,年产三、五担茶。目前,大园子地还存活着大白茶树,其中有株基茎围达88厘米,胸围61厘米,主干分枝六个,树高4.26米,树幅35X 360厘米,年产白茶六、七市斤。这株茶树是陈六九第一次所种的母树,距今已有150年左右。
历史上大白茶的制作方法,鲜叶采下后,随即手工杀青,然后摊凉揉捻,揉捻后,经充分解块,均匀地摊在篾笆上,曝晒到半干时,再复揉一道(称为收二道);然后抖散,晒干即成。
大白茶成品外形美观,白毫特显,茶味清香+并具有橄榄清香的特点。在封建.时曾制成龙须茶,以红丝线扎成谷穗状,进贡朝廷,称为白龙须贡茶。
现在的大白茶已改为烘青茶做法。清明前后,采摘一芽二、三叶初展,经杀青揉捻、烘干而成。
大白茶外形条索硕长壮实,银毫闪烁,形状优美。内质香气浓郁清鲜,滋味醇,汤色清澈,冲泡在玻璃杯中,恰似片片玉兰茶瓣悬浮水中,令人兴趣盎然。年被评为省名茶之一。
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(11)翠华茶 产于大关县翠屏山麓的翠华寺。翠华茶选用昭通苔茶群体品属中叶型,具有耐寒、耐旱,在-IO~C时没有明显冻害,萌芽早,持嫩性强等特点一个优良的茶树品种。据云南茶科所化验分析,其内含成份,水浸出物43.87%,;酚24.36%,氨基酸533.78(mg/g),儿茶素96.23(mg/g),氨基酸含量高,是:高香型茶叶的物质基础。
翠华茶的产制已有五百多年历史。据1912年大关县志记载:“曾在巴拿马赛会获二等商标”,并曾作过贡茶,也是佛家朝拜峨眉山的贡茶。
翠华茶采摘细嫩,清明前十天左右选采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶,精工:而成。现在的翠华茶是仿照杭州龙井茶制法。外形扁平滑直,色泽黄绿光润,汤色明亮,香气馥郁清鲜,滋味鲜醇爽口,叶底嫩匀绿亮。翠华茶以其“形美、香郁、明亮的特点,赢得了声誉。
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(12)云针茶 产于墨江哈尼族自治县。此茶于1945年开始产制。当时仿照蒸青“玉露茶”的做法。从1958年起改用半炒、半烘的方法制成。外形条索紧直:针,取名云针,即云南针形茶之意,色泽墨绿油润,银毫显露,汤色黄亮,馥郁清香
叶底嫩匀,是云南绿茶中造型别具一格的佳品。1980年和1981年,在全省名茶评中连续被评为名茶。
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